Ratgeber · HACCP
HACCP-Checkliste für die Großküche
Eine HACCP-Checkliste bündelt kritische Punkte, Grenzwerte und Kontrollen. Kibi Scada erledigt die laufende Dokumentation automatisch – statt per Hand abzuhaken.
- Was in Checkliste, Reinigungsplan und Temperaturprotokoll gehört
- Konkrete HACCP-Grenzwerte und Kontrollintervalle
- Automatisch dokumentieren statt abhaken
Temperaturprotokoll
Reinigungsplan
HACCP-Checkliste
Wareneingangskontrolle
Die vier HACCP-Nachweise
Diese vier Nachweise verlangt HACCP im Küchenalltag
Jeder Nachweis deckt einen Pflichtbereich ab – hier steht, was hineingehört.
Temperaturprotokoll
Kühl-, Tiefkühl- und Heißhaltetemperaturen mit Soll, Ist und Maßnahme – mindestens arbeitstäglich.
Reinigungsplan
Was, wann, womit, wie und wer – plus Nachweis, dass die Reinigung erfolgt ist.
HACCP-Checkliste
Kritische Lenkungspunkte, Grenzwerte und Kontrollen auf einen Blick.
Wareneingangskontrolle
Lieferung, Temperatur, Charge und Auffälligkeiten bei der Annahme.
Aufbau
Was in eine HACCP-Checkliste gehört
Eine HACCP-Checkliste hält fest, wo in Ihren Abläufen Gefahren entstehen können und wie Sie sie beherrschen. Sie benennt die kritischen Lenkungspunkte, die zugehörigen Grenzwerte und die Kontrolle – und dient zugleich als Nachweis.
- Kritische Lenkungspunkte: z. B. Wareneingang, Kühlung, Erhitzen, Heißhalten, Ausgabe
- Grenzwerte je Punkt: z. B. Kühlung höchstens 7 °C, Kerntemperatur ≥ 70 °C, Heißhalten ≥ 65 °C
- Kontrolle: wer prüft, wie oft und womit
- Korrekturmaßnahme bei Abweichung
- Nachweis mit Datum, Messwert und Verantwortlichem
Konkrete Sollwerte je Lagerbereich finden Sie in der Temperatur-Übersicht. Temperatur-Monitoring ansehen
Abhaken vs. automatisch
Checkliste abhaken – oder automatisch dokumentieren
Checklisten und Vorlagen strukturieren die Pflichten. Lückenlose, revisionssichere Nachweise entstehen im Betrieb aber zuverlässiger, wenn Temperaturen automatisch erfasst werden.
Mit Checkliste auf Papier
- Werte per Hand ablesen und eintragen
- Lücken bei Schichtwechsel oder Urlaub
- Suchen und Kopieren vor der Kontrolle
Mit Kibi Scada
- Temperaturen werden automatisch erfasst
- Grenzwert-Abweichungen melden sich selbst
- HACCP-Bericht als PDF auf Knopfdruck
FAQ
Häufige Fragen zur HACCP-Checkliste
Was muss eine HACCP-Checkliste enthalten?
Eine HACCP-Checkliste nennt die kritischen Lenkungspunkte (z. B. Wareneingang, Kühlung, Erhitzen, Heißhalten), die zugehörigen Grenzwerte, die Kontrolle (wer prüft was, wie oft), die Korrekturmaßnahme bei Abweichung und den Nachweis mit Datum und Verantwortlichem.
Was muss ein Reinigungsplan nach HACCP enthalten?
Ein Reinigungsplan beantwortet fünf Fragen: was gereinigt wird, wann bzw. wie oft, womit (Mittel und Dosierung), wie (Verfahren) und wer verantwortlich ist – plus einen Nachweis der Durchführung.
Wie oft muss ein Temperaturprotokoll geführt werden?
In gewerblichen Küchen sollten Kühl- und Heißhaltetemperaturen mindestens arbeitstäglich festgehalten werden, viele Betriebe dokumentieren morgens und abends. Zuverlässiger und lückenlos wird es, wenn Kibi Scada die Werte automatisch erfasst.
Ist HACCP in Deutschland Pflicht?
Ja. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelbetrieb zu einem HACCP-basierten Eigenkontrollkonzept – von der Gemeinschaftsverpflegung bis zur Großküche (ausgenommen ist nur die Primärproduktion).
Was sind die 7 Grundsätze von HACCP?
Gefahrenanalyse, kritische Lenkungspunkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, Monitoring der Lenkungspunkte, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. Kibi Scada unterstützt vor allem die Grundsätze 3 bis 7 – von Grenzwerten über Alarme bis zur revisionssicheren Dokumentation.
Reichen Checklisten aus, um die HACCP-Pflicht zu erfüllen?
Checklisten helfen, die Dokumentation zu strukturieren. Für lückenlose, revisionssichere Nachweise über alle Schichten hinweg ist eine automatische Erfassung aber verlässlicher – genau das leistet Kibi Scada mit Zeitstempeln, Grenzwert-Alarmen und Berichten auf Knopfdruck.
Lieber gleich automatisch dokumentieren?
Wir zeigen live, wie Kibi Scada Temperaturen automatisch erfasst, Grenzwerte meldet und HACCP-Berichte auf Knopfdruck erstellt – aus Ihren echten Küchendaten.
Persönlicher Ansprechpartner
Christofer Wesseling
Gründer & Geschäftsführer · Weslink GmbH
Wir zeigen Kibi Scada live an Ihren Geräten, beraten Sie persönlich zu Anbindung und Einführung und begleiten den Rollout in Ihrem Betrieb.